LA GASTRONOMIE SOUS L’EMPIRE

Conférence donnée en avant-goût du Diner Premier Empire par Jean Vitaux le 12 juin 2015 à la Bibliothèque des Riches Claires

“L’ALLIANCE DES GRANDS CHEFS ET DES GASTRONOMES SOUS L’EMPIRE, UN MOMENT EXCEPTIONNEL DE GASTRONOMIE”

Pour qu’une époque soit une grande époque de la gastronomie, il faut une association de grands chefs et de grands gastronomes, même si le chef de l’état n’est pas vraiment un gastronome, comme l’Empereur Napoléon I°. La période était favorable à l’éclosion d’une grande époque de la gastronomie. L’Empire faisait suite au Consulat et au Directoire. Le Directoire fut, après la révolution thermidorienne analysée par Jean Tulard, une période de frénésie de vivre après les affres de la terreur. Cette époque fut marquée par la création des restaurants, par les chefs de cuisine mis au chômage par l’émigration et la guillotine, par l’émergence de commerces de bouche et de grands traiteurs. Mais cette époque fut aussi l’émergence de grands gastronomes appartenant à deux catégories distinctes : des grands hommes politiques comme l’archichancelier Cambacérès et le Prince de Talleyrand, et de grands gastronomes comme Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin et le baron de Cussy, qui écrivirent la quintessence de leur passion. Le mot gastronomie fut inventé en 1802 par Joseph de Berchoux, dans son livre « La gastronomie ou l’homme des champs à table en 1801, et fut popularisé par Grimod de la Reynière dans ses « Almanachs des Gourmands » de 1803 à 1812.

1/ LA GASTRONOMIE DE L’EMPEREUR NAPOLÉON I°

Napoléon Bonaparte ne fut ni un gourmet ni un grand gastronome. Il avait gardé de sa vie militaire, l’habitude de manger vite, et parfois debout, ou même à cheval. Général, il mangeait en 10 minutes, Premier Consul en un quart d’heure, et Empereur en une demi-heure quand il n’était pas en campagne. On raconte que, pendant le Consulat, il avait dit : « Si vous êtes un petit mangeur, venez chez moi ; voulez-vous manger bien et beaucoup, allez chez Cambacérès ; chez Lebrun, on jeûne. » Aux Tuileries ou à la Malmaison, il dinait le plus souvent seul ou parfois avec un invité impromptu, sans horaire précis, quand il avait faim ou fini ce qu’il était en train de faire, sur une table volante, ce qui impliquait d’avoir des plats toujours prêts en cuisine. Le dimanche, il dinait souvent avec sa famille et sa mère Laetitia. En campagne, plusieurs voitures suivaient sa malle cabine, avec des provisions de bouche, du vin de Chambertin, un cuisinier et deux aides. Bien que l’Empereur Napoléon n’ait pas aimé les banquets d’apparat, souvent interminables avec le service à la Française, il rétablit l’Etiquette du palais Royal où la table de l’Empereur était surélevée sur une estrade et où seuls les souverains, l’Impératrice et sa mère avaient droit à des fauteuils. Moins de dix grands banquets impériaux eurent lieu pendant l’Empire dont, en 1804 après le sacre, pour la distribution des aigles aux armées, en 1807 pour le mariage du roi Jérôme, en 1810 pour son mariage avec Marie-Louise, et en 1811 pour le baptême du roi de Rome. Il buvait son vin coupé d’eau glacée, suivant la mode de l’époque, et préférait les bourgognes (dont le Chambertin, son vin préféré) aux bordeaux. Il aimait les plats simples : côtelettes d’agneau, poulet, pâtes (timbales de macaronis et tagliatelles à la corse), charcuteries (dont les crépinettes). Son plat préféré était le boudin à la Richelieu (aux pommes aromatisées de cannelle) et il gardait de sa campagne d’Egypte un amour des dattes. Il aimait le café et le chocolat, qu’il buvait souvent de façon immodérée lorsqu’il travaillait tard la nuit. Il est aussi possible que les douleurs gastriques chroniques de l’Empereur n’aient pas favorisé son appétence gastronomique.

La seule recette que l’on attribue à un de ses cuisiniers est « le poulet Marengo ». Ayant séparé son armée en deux corps (comme à Waterloo), il était sur le point de perdre la bataille quand le général Desaix arriva sur les arrières des autrichiens, les bouscula et mourut dans la mêlée. N’ayant point de fourgons, son cuisinier prépara un plat avec les produits locaux pour assouvir la faim impérieuse du vainqueur : un poulet découpé au sabre, frit dans l’huile d’olive, accompagné de croutons de pain et d’œufs frits, de tomates, et d’écrevisses, mouillées de vin blanc ou de cognac. La tradition veut que ce soit le cuisinier Dunand qui ait improvisé ce plat, mais cet élève du célèbre traiteur Chauvet semble être resté à Paris à cette époque. On déclina cette recette avec du veau et même du lapin sous l’Empire.

2/ LES GASTRONOMES OFFICIELS DE L’EMPIRE :

N’aimant pas s’attarder à table, mais ne négligeant pas l’importance de la gastronomie, il chargea deux grands gastronomes de son gouvernement d’organiser les fastes gastronomiques de l’Empire : l’Archichancelier Jean-Jacques Régis de Cambacérès et le ministre des affaires extérieures Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, futur prince de Bénévent. Napoléon leur dit : « Recevez à ma place. Donnez au moins deux diners dont un de grand apparat chaque semaine et accueillez à vos tables toutes les personnalités françaises et étrangères de passage à Paris auxquelles nous avons à faire honneur ». Ils organisèrent chacun deux diners de quarante couverts deux fois par semaine, dans une saine émulation gastronomique (non dénuée de jalousies), où ils recevaient les membres du corps législatif, du conseil d’état (dont Brillat-Savarin), les diplomates et les hôtes de marque de passage. Il s’agissait de diners régis par le service à la française avec quatre services successifs.

Cambacérès avait depuis longtemps la réputation d’être un grand gastronome. Son parcours politique est parsemé d’anecdotes gourmandes. Quand il était président du comité d salut public, il avait dit : « j’ai pour principe que des hommes livrés aux travaux de l’assemblée et à ceux du comité doivent être pourvus de bonne alimentation, sans quoi ils succomberaient sous le poids de leur labeur ». Plus tard, lors du congrès de Lunéville, il sut plaider la cause de sa gourmandise auprès du Premier Consul : Bonaparte avait en effet interdit que la poste servit à autre chose qu’à porter des dépêches, mais Cambacérès le convainquit du contraire en lui disant : « Comment voulez-vous qu’on se fasse des amis si l’on ne peut plus donner des mets recherchés ? Vous savez vous-même que c’est en grande partie par la table que l’on gouverne », et Bonaparte céda, et les pâtés de foie gras, les poulardes et les jambons de Mayence continuèrent de remplir la valise diplomatique… avec les dépêches. Les diners, dans son hôtel de la rue Saint-Dominique, commençaient sous l’Empire à 6 heures précises, et l’on fermait les portes : c’est ainsi que le prince Guillaume de Bavière, qui arriva en retard en raison des embarras de Paris, resta à la porte et ne dina point chez l’Archichancelier. Cambacérès veillait lui-même, avec la complicité du marquis d’Aigrefeuille, à la composition de ses diners, qui étaient fastueux et abondants. La diplomate de Saint-Hilaire nous les a brièvement décrits : « Je dois convenir que sur quatre services qui se composaient au moins chacun de seize à dix-huit plats, au quart desquels je n’ai pu goûter, il n’en fut pas un qui eut pu être désapprouvé par Lucullus ou Apicius. » Antonin Carême ne l’a cependant pas ménagé, mais c’était le chef de cuisine de son grand rival en gastronomie, Talleyrand : « Cambacérès s’occupait avec un soin minutieux de sa table, mais seulement pour en discuter et en resserrer les dépenses. »

Le prince de Talleyrand n’était pas moins fastueux. On a pu dire de lui que « le seul maître que Talleyrand n’ai jamais trahi est le fromage de Brie ! ». Il eut comme chef l’illustre Carême, qui a parlé de sa table avec des superlatifs très élogieux : « A quelle différence entre la vilaine maison de M. Cambacérès et la grande et digne demeure du Prince de Bénévent. […] On n’y emploie que les productions les plus saines et les plus fines. Là tout est habileté, ordre, splendeur. Le talent est heureux et haut placé. Le cuisinier gouverne l’estomac. Qui sait, il influe peut-être sur la grande pensée du ministre. Des diners de quarante-huit entrées étaient donnés dans les galeries de l’hôtel de Varenne. Je les ai vus servir et j’en ai dessinées… Qui n’a pas vu cela n’a rien vu. » Talleyrand a reçu ses invités dans son hôtel de la Rue de Varenne (hôtel de Monaco, puis de Matignon) puis ensuite Rue Saint-Florentin. Talleyrand, dans ses diners mêlait l’utile à l’agréable : dans ses diners à la française, chaque convive était servi par un valet de pied, qui était l’oreille du prince. Comme lors du Congrès de Vienne, Talleyrand descendait tous les jours dans l’office, organisait le diner avec Carême et ses chefs de cuisine, puis interrogeait les valets sur les propos, même discrets, échangés la veille par ses convives, alors que lui-même, observé par tous les convives, ne parlait souvent à table que de cuisine ou de gastronomie. Il préférait cependant les diners plus intimes à huit personnes (selon le mot d’Emmanuel Kant, plus que les grâces et moins que les muses). C’est à l’occasion d’un de ses diners intimes, qu’il réalisa le fameux coup du saumon : en 1803, année de grand froid, donc de poisson rare et cher, Talleyrand reçut deux saumons d’une taille exceptionnelle ; lorsque le premier parut, les convives s’enthousiasmèrent à la vue de ce poisson en majesté, puis se désolèrent quand le saumon tomba au sol, le serveur ayant trébuché sur le tapis (sur ordre de son maître) et Talleyrand, impérial, dit simplement : « Que l’on en apporte un autre », ce qui fut fait. Il découpait souvent lui-même les grosses pièces sur la table. Il ne reste malheureusement pas de menus des grands diners, la mode des menus n’étant pas encore établie. C’était aussi un grand amateur de bordeaux (il avait été un temps, pendant le consulat, propriétaire du déjà célèbre château Haut-Brion), de madère, de xérès, et de cognac qu’il conseillait de déguster de la façon suivante : « On prend son verre dans le creux de la main, on le réchauffe, on l’agite en lui donnant une impulsion circulaire, afin que la liqueur dégage un parfum. Alors, on le porte à ses narines, on le respire… Et puis on pose son verre et on en parle. »

3/ LES GASTRONOMES FONDATEURS DE LA GASTRONOMIE MODERNE

Il y eut de nombreux gastronomes sous l’Empire comme le marquis d’Aigrefeuille et le docteur Gastaldy (qui mourut « au champ d’honneur » à la table de l’Archevêque de Paris, en ayant repris trois fois du saumon à la sauce verte), mais deux grands gastronomes ont révolutionné la gastronomie, et théorisé la gastronomie moderne par leurs écrits, Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière et Jean-Anthelme Brillat-Savarin, tous deux hommes de loi, comme Joseph de Berchoux, inventeur du mot gastronomie.

Grimod de la Reynière (1758-1837), fils de fermier général, affligé d’une malformation des mains, fut un homme fantasque, qui avait organisé ses propres funérailles et des banquets fantaisistes. Frappé d’une lettre de cachet, il découvrit la gastronomie dans l’abbaye de Lorraine de Domèvre où le prieur l’initia à la gastronomie : il lui rendit hommage dans ses ouvrages et rapporta sa recette du « salmis des Bernardins ». Ruiné par la révolution, il inventa d’abord des déjeuners philosophiques, puis « les jurys dégustateurs ». Le principe en était simple, lui permettant de manger gratuitement et d’en tirer des revenus. Le jury composé de douze personnes se réunissait le plus souvent dans un célèbre restaurant de l’époque « Le rocher de Cancale », rue Montorgueil, et il goûtait les produits apportés par « les artistes de la bonne chère », restaurateurs, traiteurs, fournisseurs, etc… Les jurys publiaient des sentences ou légitimations, dont on faisait la publicité si elles étaient favorables, affichées à la vitrine des fournisseurs et doublant les ventes. Parmi les membres des jurys dégustateurs, figuraient outre Grimod, Cambacérès, Aigrefeuille et Vieilleville, le marquis de Cussy, le docteur Gastaldy, qui présidait. Mais jamais, contrairement à ses désirs, Talleyrand n’y fut admis, car Grimod le détestait. Pour se venger, le prince le dénonça à Fouché, sous le prétexte fallacieux (car Grimod s’est toujours tenu loin de la politique) d’avoir tenu des propos hostiles à l’Empereur. La réponse de Grimod au ministre de la police fut un modèle d’impertinence : « Je pense que si Napoléon employait son génie à faire la cuisine, l’humanité n’en serait que plus heureuse ». Grimod nous a laissé huit livraisons de « l’almanach des gourmands », publiés par le libraire Maradan, et le « Manuel de l’Amphitryon », publiés entre 1804 à 1812. Il se révèle d’une grande modernité, insistant sur la saisonnalité des produits dans « son calendrier nutritif » , avec une langue savoureuse : il nous dit que « le cochon est le roi des animaux immondes, c’est celui dont l’empire est le plus universel, et les qualités les moins contestables », affuble le sanglier du qualificatif de « républicain sauvage », et le brochet d’ « Attila des étangs », ou encore nous dit avec humour « que l’étymologie du mot faisander annonce que « Le faisan doit être attendu aussi longtemps qu’une pension du gouvernement pour un homme de lettres, qui n’a jamais su flatter personne ». Il invente également les guides gastronomiques, avec ses « itinéraires nutritifs », où il détaille année après année les meilleurs restaurants et boutiques des métiers de bouche des traiteurs aux boulangers, aux pâtissiers et aux charcutiers, jusqu’aux fabricants des arts de la table. Ayant inventé les jurys dégustateurs et les guides gastronomiques, il en inventa aussi les dérives, et dut cesser ces activités en raison de plaintes, d’assignations et de procès, pour cause de médisance, favoritisme et corruption. Il se retira à Villiers-sur-Orge ; après avoir organisé ses funérailles de son vivant pour la deuxième fois.

Si Grimod de la Reynière fut le créateur de la gastronomie moderne, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, son exact contemporain (1756-1826), en fut le premier grand théoricien, avec son ouvrage « La physiologie du goût » paru quelques mois avant sa mort. Ce magistrat, girondin et maire au début de la Révolution, émigra en Amérique (d’où il ramena la recette du Welsh rare bite), puis fut commissaire de l’armée d’Allemagne sous Augereau et commissaire de la république au tribunal de Seine-et-Oise, où il requit la peine capitale contre Lesurcq dans l’affaire du Courrier de Lyon, célèbre erreur judiciaire du directoire, puis siégea à la Cour de Cassation jusqu’à sa mort, où on le surnommait le tambour major en raison de sa haute taille. Ce cousin de Madame Récamier était très attaché à son vignoble de Belley, écrivit aussi des contes licencieux (« Le voyage à Saint-Quentin »), et n’eut qu’une passion dans sa vie : la gastronomie. Habitué des grands restaurants et des grands diners de l’Empire, il ne fut pas ménagé par Antonin Carême : « Ni M. de Cambacérès, ni M. Brillat-Savarin n’ont jamais su manger. M de Savarin était gros mangeur et causait fort peu et sans facilité, ce me semble. Il avait l’air lourd et ressemblait à un curé à la fin du repas, sa digestion l’absorbait ; je l’ai vu dormir.» Il organisait aussi des diners chez lui auxquels étaient invités souvent sa cousine Mme Récamier, Grimod de la Reynière et le médecin Corvisart. Peu de temps avant sa mort, il publia à compte d’auteur et anonymement « La physiologie du goût ». Ce livre est une véritable théorisation de la gastronomie. Son style a été analysé par Balzac, qui dit que « sa parole est solennelle comme le style d’un évêque, mais il ajoute que « tout pétille, tout est vermeille comme prunelle, comme le carmin des lèvres d’un gourmet ». Il nous livre une définition toujours actuelle de la gastronomie : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit […} Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible ». Il nous a livré les « aphorismes du professeur » : « Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger » (2), « Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es » (4), « Le plaisir de table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte » (7), « la table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure « (8), « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil » (14), « On devient cuisinier, mais on nait rôtisseur » (15), « la qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude : elle doit être aussi celle du convive (16), « Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit » (20).

Sa fidélité à l’Empire fut la cause de sa fin : il fut convoqué par le Président de la Cour de Cassation de Sèze à la messe anniversaire de la mort de Louis XVI à Saint-Denis le 21 janvier 1826. Par un froid glacial, il prit froid dans la basilique glaciale et mourut huit jours plus tard d’une pneumonie.

Ces deux auteurs ont été constamment réédités depuis leur parution jusqu’à nos jours. Brillat-Savarin est le plus connu, sans doute car son œuvre en un seul volume est la plus synthétique, Mais Grimod de la Reynière, qui a d’ailleurs largement influencé Brillat-Savarin, est sans doute le véritable inventeur de la gastronomie française moderne. Seulement, son œuvre parue en livraisons successives est moins facile d’accès.

Louis de Cussy (1766-1837), ci-devant marquis puis baron d’Empire, préfet du Palais de Napoléon est surtout connu pour avoir raccompagné l’Impératrice Marie-Louise à Vienne après la chute de l’Empire. Grand gastronome, il nous a laissé « un Art Culinaire » et des recettes célèbres « à la Cussy », comme les fraises au Champagne et la garniture à la Cussy (fonds d’artichauts gratinés farcis de champignons, rognons de coq, lamelles et truffes, nappés d’une sauce au madère). Il a aussi modifié l’Aphorisme de brillat-Savarin : « On devient cuisinier, on devient rôtisseur, on nait saucier. »

4/ LES GRANDS CHEFS DE L’EMPIRE

Le grand chef incontesté de l’Empire fut Antonin Carême (1784-1833). Ce fut le premier chef médiatique de l’histoire. Il se situe à mi-chemin entre les cuisiniers de l’Ancien régime, et les chefs de cuisine modernes. En effet, il fut toujours au service des grands, cuisinier de Talleyrand, du Tzar Alexandre I°, de James de Rothschild, et n’officia jamais dans un restaurant. La Révolution est en effet la période d’éclosion de la restauration moderne : les cuisiniers et les maîtres d’hôtel des familles nobles ou princières se retrouvèrent au chômage, du fait de l’émigration et de la guillotine, et ouvrirent des restaurants. Les premiers restaurants, tenus par Boulanger au Champ des oiseaux et Antoine Beauvilliers, ouvrirent à fin de l’Ancien régime, mais ce fut la révolution qui fit leur succès. Même sous la terreur, les révolutionnaires (et même Robespierre) dinaient dans les grandes tables de l’époque comme Véry, Méot et les Frères Provençaux.

Comme l’écrivit Alexandre Dumas : « Comme tous les fondateurs d’Empire, comme Thésée, comme Romulus, Carême est une espèce d’enfant perdu ». Né dans la misère, fils d’un manœuvre tâcheron père de 15 enfants, il fut abandonné à l’âge de 10 ans ; il fut engagé dans une gargote de la barrière du Maine, située hors de l’octroi. Il y fit son apprentissage et, parallèlement appris à lire ; il réussit à se faire engager chez Bailly, célèbre pâtissier-traiteur de la rue Vivienne, qui fournissait Talleyrand, où il apprend la pâtisserie auprès de l’illustre Avice. Devenu premier tourtier à l’âge de 17 ans, il devint le grand spécialiste des pièces montées, dites extraordinaires, s’inspirant de ses études au Cabinet des Estampes, et destinées entre autres à la table du Premier Consul ou de Talleyrand. Mais il restait encore un pâtissier d’exception, il lui fallait devenir un grand cuisinier : il étudia la cuisine ancienne avec Richard, saucier réputé, et Boucher, tous deux anciens de la Maison de Condé, puis avec d’autres chefs comme Laguipière. Il créa la grande cuisine décorative comme l’Esturgeon à la Romaine ou le casque de Talma. Après avoir eu une boutique en 1802, il devint le cuisinier officiel du prince de Talleyrand de 1804 à 1814, puis servit le Tzar Alexandre I° en 1814, puis lord Stewart et le prince de Galles, futur Georges V, qui le prêta à Talleyrand pour la durée du Congrès de Vienne, puis la princesse Bagration et enfin James de Rothschild. On a pu penser qu’il était certes un grand cuisinier, mais aussi un agent secret, notamment lors des grands congrès européens. Il vouait une admiration, une quasi-adoration pour le prince de Bénévent. Carême est toujours unanimement reconnu comme le fondateur de la grande cuisine française. Surnommé « Le Palladio de la cuisine », par le baron de Cussy, il classifia les sauces en cinq sauces mères (espagnole, velouté, allemande, et béchamel, plus la sauce tomate) et aurait inventé le vol-au-vent. Carême a laissé de nombreux ouvrages, « Le Pâtissier royal », « le Pâtissier Pittoresque », « le Cuisinier français », « Le Cuisinier du XIX° siècle », etc…, souvent écrits en partie par son secrétaire Foyot et son disciple et ami Plumery. Carême définit ainsi le bon cuisinier : « pour être un bon cuisiner, il faut avoir un palais fin et délicat, le goût parfait et exquis, la tête forte et productive, être adroit et laborieux.» Très critique vis-à-vis de tous les cuisiniers et gastronomes à l’exception de ses maîtres, de Talleyrand et de Rothschild, il estimait que l’homme de génie doit « comprendre toute l’importance d’avoir mis à la tête de sa maison un artiste culinaire, afin de faire réputer sa table par la bonne chère et l’importance du service. ». C’est pourquoi ses créations, souvent trop riches aux ingrédients fastueux, aux sauces et aux coulis compliqués et coûteux ne furent connues que de rares privilégiés. Son influence dura jusqu’à la fin du XIX° siècle, par l’intermédiaire de Gouffé, sous le second Empire, jusqu’à ce que ses recettes soient simplifiées et codifiées par Auguste Escoffier.

Face à Carême, les autres chefs de l’Empire n’ont laissé que peu de traces : Laguipière, chef des cuisines de Napoléon, puis de Murat, mourut de froid à Vilnius lors de la retraite de Russie en 1812. Certains firent une grande carrière, comme Foyot et les frères Robert, qui laissèrent leur nom à des sauces. Le suisse Dunand, élève du traiteur Chevet, s’il ne fut pas l’inventeur du poulet Marengo, fut le maître d’hôtel de l’empereur jusqu’à son départ pour Sainte-Hélène. D’autres cuisiniers répandirent la gastronomie française dans toute l’Europe, comme le sieur Riquette, chef des cuisines du Tzar.

On a aussi gardé le nom des cuisiniers de Napoléon, lors de son exil à Sainte-Hélène. Rousseau, dernier chef des cuisines des Tuileries, ayant finalement refusé d’embarquer à Rochefort, fut remplacé par Lepage, chassé après deux ans de service, car suspecté d’être l’espion des anglais, puis par Pieron, qui laissa la place, car malade, à Chandelier, ancien rôtisseur aux Tuileries, ami de Carême, recommandé par la princesse Pauline, qui servit à Napoléon une soupe du soldat qui le ravit, et qu’il jugea digne du Général Bisson, réputé comme étant le plus grand mangeur de la Grande Armée. Chandelier avait apporté à Sainte-Hélène de France un fourneau moderne et d’Angleterre une machine à faire de la glace. Les approvisionnements venaient d’Afrique du Sud. Contrairement à la légende noire de Longwood, le vin servi à l’Empereur à Sainte-Hélène était de qualité : c’était le vin de Constance, un des plus célèbres vins moelleux du monde, servi sur toutes les tables princières à l’époque, même si ce n’était pas le bourgogne favori de l’Empereur. Ce vin, disparu après la catastrophe du phylloxera, a été récemment recrée sous le nom de Klein Constantia.

5/ L’ÉMULATION GASTRONOMIQUE CHEZ LES GRANDS DE L’EMPIRE

Si l’Empereur n’était pas gastronome, son entourage et ses maréchaux menèrent grand train et jugèrent indispensable d’avoir une table somptueuse et des grands chefs, et même, suivant la mode instituée par l’illustre Carême, de laisser leur nom à un plat. Laguipière fut le cuisinier du prince Murat, Drouet, celui d’Augereau, et Bouzou celui du comte de Lavalette (avant de devenir celui du prince Orloff, auquel il dédia le veau Orloff). D’autres avaient recours au service des traiteurs, comme Chevet et Corcelet, et des extraordinaires (comme ceux de Carême). Chevet, après avoir risqué sa tête sous la terreur, fut le traiteur le plus célèbre de son temps. Renommé pour ses petits pâtés de viande et de gibier, sa boutique était selon Grimod de la Reynière « le petit trou obscur qui sert de boutique à M. Chevet » : il servait aussi bien les maîtres d’hôtel de Talleyrand et de Cambacérès et tous les gastronomes de leur temps.

L’apparat des tables était somptuaire chez les grands dignitaires de l’Empire. L’époque fut le renouveau des arts de la table avec les surtouts de table de l’orfèvre Odiot, les porcelaines de sèvres et les cristaux.

Si Napoléon n’a laissé son nom à aucun plat, ses maréchaux sont toujours célébrés sur nos table : ainsi, le poulet à la Duroc, la poularde Albufera (du titre du maréchal Suchet, recette réglée par Carême), la sole Murat, due à Laguipière, et les plats Masséna (aubergines, pâté et volailles). Le maréchal Soult laissa son nom à un plat roboratif, aussi riche que lui, la soupe du Maréchal Soult, servie une fois par semaine à sa table ; elle était composée de culotte de bœuf, d’un gigot de mouton, de petit salé et d’une volaille rôtie avec du chou vert frisé, des haricots et des laitues, servie sur des tranches de pain. Antonin Carême gratifia du nom des célébrités de son époque de nombreux plats comme la Matelote à la Kleber, l’Aloyau braisé à la Montebello. Son continuateur Plumerey nous a laissé les recettes des filets de caille à la Talleyrand, des timbales de truffes à la Talleyrand et du boudin de poulet à la Junot. Certains cuisiniers dédièrent leurs créations aux impératrices : le poulet Joséphine, le riz et le potage à l’impératrice, ou la poularde Marie-Louise.

6/ LES APPORTS DE L’EMPIRE À LA GASTRONOMIE QUOTIDIENNE

Le service commença aussi à se modifier sous l’Empire. Si les tables officielles continuèrent à manger selon les règles du service à la française, le service à la russe commença à se répandre, appelé par Grimod de la Reynière, déjeuner à la fourchette : nous mangeons toujours selon les règles édictées à cette époque, mangeant « plat à plat, ainsi qui devraient l’être toutes les tables gourmandes ».

De nombreuses inventions, apparues sous l’Empire modifièrent considérablement notre alimentation jusqu’à nos jours. Elles furent en grande partie favorisées par deux contraintes propres à l’Empire : d’une part, améliorer le ravitaillement par l’intendance des immenses armées de l’Empire, et d’autre part, pallier aux restrictions liées au blocus continental, édicté par de décret de Berlin en 1806, par l’empereur pour tenter de ruiner l’économie britannique. Pour améliorer l’intendance, Nicolas Appert inventa les conserves en remplissant de petites bouteilles d’aliments (au début haricots et petits pois) portés à ébullition, qui pouvaient se conserver durant plusieurs années, même après un séjour prolongé en mer. Il fut fournisseur des armées, puis nommé « Bienfaiteur de l’humanité » par la société savante pour l’encouragement de l’industrie nationale. Mais n’ayant pas breveté ses inventions, ce furent les anglais qui inventèrent la conserve en fer blanc en 1814. Il mourut ruiné et ne survit que par le mot appertisation, inventé par les américains. Cependant au même moment, Grimod de la Reynière nous raconte que l’on conservait déjà des sardines dans des boîtes en fer blanc soudées, confisées dans du beurre, du vinaigre, ou de l’huile, qui lui parût très supérieure, fabriquées à Lorient puis à Nantes.

Le blocus continental eut des conséquences funestes sur l’avenir de l’Empire, en déclenchant la désastreuse guerre d’Espagne et la calamiteuse campagne de Russie qui déclencha sa chute, mais aussi un impact important sur notre alimentation. Il favorisa des cultures de remplacement, comme la chicorée pour remplacer le café, et la betterave pour synthétiser du sucre, car les produits tropicaux n’arrivaient plus en France, devenaient rares et chers, ce qui nuisait à la popularité de l’Empereur. La synthèse du sucre à partir du panais et de la betterave avait été réalisée en Prusse par le chimiste Margraff dès 1757 puis par le descendant de huguenots français Achard, mais ce fut Chaptal aidé du le chimiste Deyeux, avec les capitaux de Benjamin Délessert, qui réalisa en 1812 à Passy la première synthèse industrielle du sucre de betterave, qui eut un succès immédiat et fut promise à un bel avenir. A la fin de l’Empire, 213 usines produisaient quatre millions de kg de sucre par an.

L’Empire consacra le succès de la pomme de terre, qui devint un aliment de consommation courante dans toutes les couches de la population. Si les efforts de Parmentier et de ses successeurs pour en faire de la farine, du pain et du « riz de pomme de terre » furent sans lendemain, on créa la fécule de pomme de terre, et à la fin de l’Empire, plus de vingt espèces de pomme de terre étaient couramment cultivées. Tous les plats à base de pomme de terre ne datent donc que de l’Empire, et la première mention des frites est due à l’intendant Henri Beyle (plus connu sous son nom d’écrivain Stendhal).

L’Empire restructura aussi les Halles à Paris et créa les premiers abattoirs municipaux, mais ces décisions, débutées sous l’Empire, ne furent achevées que sous le second Empire. On mangea aussi du cheval, pendant les campagnes, notamment à Essling et durant la campagne de Russie, sous l’égide du chirurgien de l’Empereur, le baron Larrey, mais l’hippophagie n’eut ses lettres de noblesse que sous le second Empire.

CONCLUSION :

L’Empire, période de stabilisation après la Révolution fut une période charnière dans l’histoire de la gastronomie. Ce fut une période où coexistèrent des grands chefs (Carême), des grands gastronomes (Talleyrand et Cambacérès), des théoriciens de la gastronomie (Grimod de la Reynière et Brillat-savarin), qui inventèrent aussi les guides gastronomiques. Ce fut aussi une époque où la gastronomie moderne trouva ses lieux avec la diffusion des restaurants et la multiplication des commerces de bouche, et enfin une période d’innovations alimentaires (sucre de betterave, conserves). Et tout cela, bien que l’Empereur Napoléon soit resté un grand homme de guerre et un remarquable législateur, mais en aucun cas un gastronome.

Remerciements :

Je tiens à remercier tout particulièrement Victor André Masséna, prince d’Essling, qui a écrit un livre remarquable « l’Empire à table », et qui perpétue, notamment par son amour de la gastronomie, la mémoire de son glorieux ancêtre.

Dr Jean VITAUX